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竹の子 えぐみ取りと冷凍の方法  試行錯誤

2012年04月26日
畑やさいとうちご飯 4
我が家は毎年竹の子が大量に採れます。
 
今年はなんだか、えぐる よね~。
 
なんて、話しながら子供は少し残したりしていました。
 
 
そんな話を義母と話していたら、1時間後にミネラルウォーター(還元水)を
なべにいっぱい入れて、持ってきてくれました。
 
「去年の古い大豆を、これで炊いたら、おいしかったから、
たぶんいいと思うよ。
細かくスライスして、しばらく漬けておいて、料理してみて。」
 
とアドバイスと、お水をいただきました。
 
本当に、えぐりませんでした。
ワラビを、あく水であく抜きするのと同じ原理ですね。
 
ウィキメディアによると、
 
野菜や山菜の灰汁も適度な量でありさえすれば食材の個性的な味覚の一部と判断されており、除去しすぎると特有の風味を失うことになり、灰汁抜きの適度な加減が必要となる。
 
さらによく灰汁を抜くためには、重曹や木灰を溶かした塩基性の水(これも「灰汁」という)にさらすとよい。これは、灰汁のうちの有機酸成分がアルカリと結合し塩として抜ける[要出典]ことによる。
シュウ酸は米ぬかで効果的に取ることができる。米のとぎ汁でも効果が高い。
 
ぬかでもゆでるのですが、さらに弱アルカリ水に漬けておくのは効果ありましたよ。
スーパーなどにおいてあるコイン式の整水器を使って作るものもありますよね。
 
なるほどー。
 
そしてもうひとつ義母の智恵袋。
 
竹の子の裏の部分だけ、刻んで冷凍すれば、
保存できるよ。というもの。
 
イメージ 1
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
うらって、義母だけの方言なのかも知れないけれど、
竹の子の先っぽということらしいです。
 
この部分だけ、切って薄く刻みます。
 
以前、冷凍したことがあったけど、1回は1年間冷凍し、翌年の冬に解凍し
ふかふか、あつあつの肉まんに入れて、手作りして見ましたが、
歯ごたえが大丈夫で、大変おいしかったんです。
 
しかし、別の年に、スライスして冷凍し、解凍して使ったら、
ぱすぱす、ふにゃふにゃで、別物になってしまっていて、
食べられませんでした。
 
その違いがまったくわからず、義母ともなんでかな~と、
話していました。
 
イメージ 2
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
先週去年のものを解凍して、散らし寿司を作った結果、
義母の結論として、竹の子のうら(先の部分)なら、大丈夫ということなのだそうです。
 
イメージ 3
 
 
1ヶ月後ぐらいに、一部解凍してみて、使ってみようと冷凍しておきます。
 
結果はお楽しみ。
たぶん大丈夫だと思いますが、まねされて失敗だったら、
ごめんなさい。です。
 
竹の子料理たのしんで、くださいね。
その土地のもの、季節のものは、体にいいですよ。

 
ほかにご存知の、工夫あったら、教えてください。
 
 
 
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Comments 4

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TROIS とろあ  

No title

まちゃさんへ、
我が家も灰汁抜きしていただけるので、ぜんぜん苦労していません。申し訳ないことに。

甘えてしまって、すみません。

2012/05/07 (Mon) 15:29

TROIS とろあ  

No title

笹谷(札幌大)さんへ、
北海道ではタケノコが獲れないんですか!!!
北海道ではびわも採れないって、・・・・・。

でも、北海道ではほかにもっと、もっと、おいしいものがありますよね~~。
いつか北海道にいってみたいです。

2012/05/07 (Mon) 15:28

♪まちゃ♪  

No title

まちゃは上手に灰汁抜き出来たためしがありません・・・
たけのこいらん??とお声がかかったときはいつも
「灰汁抜きしてからちょうだ~い♪」と甘えております^^

2012/04/27 (Fri) 17:47

笹谷(卍道場)  

No title

北海道ではタケノコが獲れないのでうらやましいですねぇ(・∀・)
今時期が季節なんですねぇ♪

2012/04/26 (Thu) 15:35